加工定制:是 | 品牌:歌润 | 类型:冷藏用制冷设备 |
种类:餐饮制冷设备 |
干式熟成牛排外文名叫dry aged beef,简称DA牛排,这是一种保持牛 肉品质与口感良好的保存方法,制法起源于美国。 简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂 部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在1~4度之间、 湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地餐厅客对于牛肉口感品质的要求,才研制出干式熟成的独***法。
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湿式熟成牛排是我们常吃到牛排的一种,通过尽可能保留牛排水分***保鲜的保存方法
而干式熟成牛排是通过***湿度恒温的空间放牛排,一般经过21天的风干,类似于中国的金华火腿一样,不断的把肉内的水分抽离,然后把所有的味道和香味浓缩到整一块肉的里面干式熟成”指将肉静置或悬挂于0-4℃的恒温、50-80%左右的恒湿,无尘,空气流通度为0.5-2m/s的熟成环境里在牛肉中天然存在的酶的帮助下,会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸。表层风干硬化,内层的牛肉自然分解产生酶,酿出香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化。
而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织,使肉风味饱满,整个过程长达数周。因为肉与空气接触的部分会干成硬壳,保护内部的肉不受细菌侵扰。而这个硬壳,在烹饪前是要被剔掉的,称之为:干式熟成
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不仅自动调节稳定的湿度温度,尤其是对湿度的精准把握,流动的空气。同时采用紫外线杀菌灯、活性UVC通风消毒等技术,保鲜期***,牛肉更嫩,提升肉品熟成。同时牛肉的损耗率也相对较低。
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1.精准的湿度温度:尤其是对湿度的精准把握,流动的空气。
2.超抵的肉质损耗:同比情况下,在熟成4周内,智能牛排熟成柜的牛肉损耗率低于10%。
3.高质量的空气净化:采用紫外线杀菌、活性UVC通风消毒等技术,保鲜期***,牛肉更嫩,提升肉品熟成。